Osteria della Gardetta

Il guardiano della montagna è un cuoco

Carlin Petrini dice di noi | La Scurcio

Il guardiano della montagna è un cuoco
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«LA MONTAGNA è una risorsa, bisogna rispettarla e conoscerla: ti dà tutto. Quello che ho lasciato per vivere qui è molto meno di quello che la montagna mi offre». Chi parla è Rolando Comba, classe 1953, un uomo che ha nel suo Dna la montagna con le sue tradizioni, i suoi paesaggi, la sua biodiversità e, perché no, con i suoi silenzi: «Quest' anno sono scesi sei metri di neve; c' erano momenti in cui l' unico rumore che sentivi era il respiro». Un uomo che ha quasi sempre vissuto a Chialvetta, 1500 metri d' altezza, una frazione di Acceglio, nell' alta Val Maira, in provincia di Cuneo. Una delle valli più belle delle nostre Alpi, che ha saputo mantenere intatte le sue bellezze paesaggistiche e naturali, conservare i numerosi tesori artistici custoditi in chiese e pievi (il turismo mordi fuggi, le grandi strutture alberghiere e le funivie qui non sono ancora arrivati). Qui gestisce l' Osteria della Gardetta (anche posto tappa Gta - Grande Traversata delle Alpi - e dei Percorsi Occitani), locale accogliente, dove offre vitto e alloggio tutto l' anno: «Un primo e un secondo si trovano sempre». Rolando ha abbandonato la sua valle, per una breve parentesi, alla fine degli anni Sessanta, per studiare alla scuola alberghiera di Alassio: cucinare è sempre stata la sua passione. Dopo gli studi e varie esperienze in importanti alberghi e ristoranti di Liguria, Piemonte e Svizzera, non resiste al richiamo della sua montagna e ritorna a casa: «Il Palace Hotel di St Moritz mi propose un ottimo contratto per convincermi a rimanere». Siamo nel 1975, a casa il papà e il fratello mandano avanti l' attività agricola e l' allevamento e la mamma gestisce la locanda aperta dal nonno Odoberto Costanzo nel ' 35: «In quegli anni - ricorda con una leggera malinconia Rolando - la parrocchia di Chialvetta contava 600 anime, ora siamo rimasti in 6. C' era la scuola elementare con 60 alunni». Ben presto il fratello per motivi di lavoro si trasferisce in pianura. Rolando con il padre ristruttura la stalla, il suo lavoro si divide tra la campagna e la locanda, senza tralasciare i suoi hobby legati alla montagna: caccia, lavorazione del legno e recupero di oggetti della tradizione. Nel 1982, dopo la morte del padre, lascia perdere l' allevamento: «Qui nell' osteria non ci sono orari, i clienti bisogna accudirli». La sua scelta non è stata facile: «Il primo anno nevicò parecchio, in tutto l' inverno feci 7 o 8 coperti. La strada era sempre chiusa. Ma sono ostinato, se credo nelle cose vado sempre bin va nen, sempre mal nianche (niente va sempre bene, ma neanche sempre male). Ora, faccio un lavoro che mi piace in un posto incantevole, mi guadagno da vivere, e poi tanto i soldi non te li porti al cimitero». L' ostinazione di chi ama una cosa e non se ne priverebbe mai e il tempo gli sta dando ragione. Ormai la sua osteria è meta di francesi e tedeschi: «Tra gli italiani, i trentini e altoatesini sono clienti affezionati. Ci sono gite organizzate per vedere il nostro paesaggio, la flora e la fauna abbondante nella valle, o scoprire i diversi percorsi adatti per ogni tipo di escursione. Senza trascurare la gioia di stare insieme seduti a tavola». In questi anni molte cose sono cambiate. Se da un lato arrivare a Chialvetta non è più un' impresa, la strada è ben tenuta anche nei mesi invernali, dall' altro si è assistito a un costante spopolamento: «Dicono che la gente va via dalla montagna, ma non si fa nulla per fermarli. I finanziamenti non sono la soluzione, servono meno burocrazia e più servizi. Aprire un locale qui su da noi o aprirlo a Cuneo è la stessa cosa. Io, ad esempio, sono sempre aperto perché il mio locale è anche un servizio per gli escursionisti (ricovero, posto telefonico,...), ma per questo, secondo gli studi di settore, dovrei avere un reddito altissimo. Come può, poi, una famiglia scegliere di vivere qui se non ha la scuola per i figli o se per una raccomandata deve fare molti chilometri? Stanno chiudendo tutte le scuole e gli uffici postali». Nelle sue parole c' è la rabbia di vedere la sua montagna morire. Allora cerca di farla vivere in tutti i modi. Insieme a lui, Maria Luisa che ha lasciato l' insegnamento per non trasferirsi in pianura dopo la chiusura, in valle, della scuola in cui lavorava. Con le loro sole forze, hanno recuperato l' antico sentiero che da Acceglio porta alle frazioni del vallone di Unerzio e il forno della borgata, e, a partire dal 1992 hanno allestito un museo della tradizione restaurando e catalogando migliaia di pezzi, ricostruendo ambientie situazioni di vita in montagna. «Fino a qualche anno fa quando uscivo incontravo degli anziani con cui parlare, e sempre imparavo qualcosa. Questo lavoro l' abbiamo fatto per loro, per il rispetto che dobbiamo a delle persone che hanno duramente lavorato anche per il nostro bene. Potessero tornare indietro sarebbero felici di vedere che le loro cose sono ancora conservate». Ora stanno recuperando il mulino di una frazione vicina che vorrebbero poi rimettere in funzione. Rispetto della natura e della tradizione: sono anche gli ingredienti principi della sua cucina. Programmate una gita in Valle Maira, per un' escursione o una semplice passeggiata, andate a Chialvetta da Rolando per assaporare una pasta di erbe appena raccolte dietro casa, o una torta di verdure cotta nel forno a legna recuperato, o le conserve che prepara con cura, o un dolce (qui la mano è di Maria Luisa). Poi non andate via frettolosamente, chiedete di accompagnarvi nel museo. Forse da quel giorno se non siete degli estimatori della montagna cambierete opinione e la vivrete con maggiore rispetto, se già l' amate sarete grati al lavoro fatto da Rolando e Maria Luisa. «Chi vive in montagna ascolta la sonorità dell' anima perché può cogliere i suoni della natura»: queste parole dell' amico e grande maestro Ermanno Olmi rendono bene il senso dell' atmosfera respirata durante questo incontro.
CARLO PETRINI - Gente di Piemonte - ed. Biblioteca di Repubblica
(storiedipiemonte@slowfood.it)