In Val Maira il guardiano della montagna è un
cuoco
Repubblica
— 02 agosto 2009 pagina 1 sezione:
TORINO
«LA
MONTAGNA è una risorsa, bisogna rispettarla e conoscerla: ti dà
tutto. Quello che ho lasciato per vivere qui è molto meno di quello
che la montagna mi offre». Chi parla è Rolando Comba, classe 1953,
un uomo che ha nel suo Dna la montagna con le sue tradizioni, i
suoi paesaggi, la sua biodiversità e, perché no, con i suoi
silenzi: «Quest' anno sono scesi sei metri di neve; c' erano
momenti in cui l' unico rumore che sentivi era il respiro». Un uomo
che ha quasi sempre vissuto a Chialvetta, 1500 metri d' altezza,
una frazione di Acceglio, nell' alta Val Maira, in provincia di
Cuneo. Una delle valli più belle delle nostre Alpi, che ha saputo
mantenere intatte le sue bellezze paesaggistiche e naturali,
conservare i numerosi tesori artistici custoditi in chiese e pievi
(il turismo mordi fuggi, le grandi strutture alberghiere e le
funivie qui non sono ancora arrivati). Qui gestisce l' Osteria
della Gardetta (anche posto tappa Gta - Grande Traversata delle
Alpi - e dei Percorsi Occitani), locale accogliente, dove offre
vitto e alloggio tutto l' anno: «Un primoe un secondo si trovano
sempre». Rolando ha abbandonato la sua valle, per una breve
parentesi, alla fine degli anni Sessanta, per studiare alla scuola
alberghiera di Alassio: cucinare è sempre stata la sua passione.
Dopo gli studi e varie esperienze in importanti alberghi e
ristoranti di Liguria, Piemonte e Svizzera, non resiste al richiamo
della sua montagna e ritorna a casa: «Il Palace Hotel di St Moritz
mi propose un ottimo contratto per convincermi a rimanere». Siamo
nel 1975, a casa il papà e il fratello mandano avanti l' attività
agricola e l' allevamento e la mamma gestisce la locanda aperta dal
nonno Odoberto Costanzo nel ' 35: «In quegli anni - ricorda con una
leggera malinconia Rolando - la parrocchia di Chialvetta contava
600 anime, ora siamo rimasti in 6. C' era la scuola elementare con
60 alunni». Ben presto il fratello per motivi di lavoro si
trasferisce in pianura. Rolando con il padre ristruttura la stalla,
il suo lavoro si divide tra la campagna e la locanda, senza
tralasciare i suoi hobby legati alla montagna: caccia, lavorazione
del legno e recupero di oggetti della tradizione. Nel 1982, dopo la
morte del padre, lascia perdere l' allevamento: «Qui nell' osteria
non ci sono orari, i clienti bisogna accudirli». La sua scelta non
è stata facile: «Il primo anno nevicò parecchio, in tutto l'
inverno feci 7 o 8 coperti. La strada era sempre chiusa. Ma sono
ostinato, se credo nelle cose vado avanti: sempre bin va nen,
sempre mal nianche (niente va sempre bene, ma neanche sempre male).
Ora, faccio un lavoro che mi piace in un posto incantevole, mi
guadagno da vivere, e poi tanto i soldi non te li porti al
cimitero». L' ostinazione di chi ama una cosa e non se ne
priverebbe mai e il tempo gli sta dando ragione. Ormai la sua
osteria è meta di francesi e tedeschi: «Tra gli italiani, i
trentini e altoatesini sono clienti affezionati. Ci sono gite
organizzate per vedere il nostro paesaggio, la flora e la fauna
abbondante nella valle, o scoprire i diversi percorsi adatti per
ogni tipo di escursione. Senza trascurare la gioia di stare insieme
seduti a tavola». In questi anni molte cose sono cambiate. Se da un
lato arrivare a Chialvetta non è più un' impresa, la strada è ben
tenuta anche nei mesi invernali, dall' altro si è assistito a un
costante spopolamento: «Dicono che la gente va via dalla montagna,
ma non si fa nulla per fermarli. I finanziamenti non sono la
soluzione, servono meno burocrazia e più servizi. Aprire un locale
qui su da noi o aprirlo a Cuneo è la stessa cosa. Io, ad esempio,
sono sempre aperto perché il mio locale è anche un servizio per gli
escursionisti (ricovero, posto telefonico,...), ma per questo,
secondo gli studi di settore, dovrei avere un reddito altissimo.
Come può, poi, una famiglia scegliere di vivere qui se non ha la
scuola per i figli o se per una raccomandata deve fare molti
chilometri? Stanno chiudendo tutte le scuole e gli uffici postali».
Nelle sue parole c' è la rabbia di vedere la sua montagna morire.
Allora cerca di farla vivere in tutti i modi. Insieme a lui, Maria
Luisa che ha lasciato l' insegnamento per non trasferirsi in
pianura dopo la chiusura, in valle, della scuola in cui lavorava.
Con le loro sole forze, hanno recuperato l' antico sentiero che da
Acceglio porta alle frazioni del vallone di Unerzio e il forno
della borgata, e, a partire dal 1992 hanno allestito un museo della
tradizione restaurando e catalogando migliaia di pezzi,
ricostruendo ambientie situazioni di vita in montagna. «Fino a
qualche anno fa quando uscivo incontravo degli anziani con cui
parlare, e sempre imparavo qualcosa. Questo lavoro l' abbiamo fatto
per loro, per il rispetto che dobbiamo a delle persone che hanno
duramente lavorato anche per il nostro bene. Potessero tornare
indietro sarebbero felici di vedere che le loro cose sono ancora
conservate». Ora stanno recuperando il mulino di una frazione
vicina che vorrebbero poi rimettere in funzione. Rispetto della
natura e della tradizione: sono anche gli ingredienti principi
della sua cucina. Programmate una gita in Valle Maira, per un'
escursione o una semplice passeggiata, andate a Chialvetta da
Rolando per assaporare una pasta di erbe appena raccolte dietro
casa, o una torta di verdure cotta nel forno a legna recuperato, o
le conserve che prepara con cura, o un dolce (qui la mano è di
Maria Luisa). Poi non andate via frettolosamente, chiedete di
accompagnarvi nel museo. Forse da quel giorno se non siete degli
estimatori della montagna cambierete opinione e la vivrete con
maggiore rispetto, se già l' amate sarete grati al lavoro fatto da
Rolando e Maria Luisa. «Chi vive in montagna ascolta la sonorità
dell' anima perché può cogliere i suoni della natura»: queste
parole dell' amico e grande maestro Ermanno Olmi rendono bene il
senso dell' atmosfera respirata durante questo incontro.
(storiedipiemonte@slowfood. it) - CARLO PETRINI
Foto Sonia Ponzo